După 12 ani la Iberia Airlines, Miguel Angel Avila Ribada a decis să devină bucătar. S-a înscris la o mare şcoală de gastronomie din Madrid, “El Cenador de Salvador”, schimbîndu-şi destinul.
Vă place să gătiţi. Asta este evident pentru oricine gustă din preparatele dumneavoastră. Dar vă place şi să mîncaţi?
Cînd eşti bucătar, te afli de partea cealaltă. Nu eşti nici gurmet, nici gurmand. Ce pot să spun este că îmi place să merg în diferite restaurante şi să încerc feluri de mîncare din toată lumea. Sînt foarte curios. Iar ca bucătar e important să fii curios. Curiozitatea este esenţială pentru cine vrea să înveţe. Sînt multe feluri de a găti, de a da gust mîncării, de a crea savori noi… aşa că eu cred că toată viaţa voi avea de învăţat în ce priveşte arta culinară. Este o meserie care face apel la inventivitate, dar o inventivitate care presupune să ştii cît mai mult – dacă nu totul – despre ceea ce ai de făcut, apoi să iei ce-ţi place din acest “tot” sau din acest “mult” şi să pui în mîncărurile tale.
Aţi avut un restaurant apreciat la Madrid, apoi, într-o zi, aţi decis să vindeţi tot şi să vă mutaţi la Benidorm. Ce a însemnat asta pentru dumneavoastră?
Cînd am venit aici, am preferat să lucrez la început într-un restaurant de 5 stele, cu un “chef” important. A fost o nouă perioadă de ucenicie, pentru că bucătăria din Benidorm este diferită de cea din altă parte a Spaniei. Este mai uşoară, bazată, în egală măsură, pe orez şi pe fructe de mare şi peşte. Cînd am deschis “La Cuina de Ponent” am decis să creez un meniu care să poată fi schimbat cît de des, chiar zilnic. Astfel, clienţii sînt satisfăcuţi pentru că vin la un restaurant cu o ofertă diversificată, iar pentru mine este bine, căci am şansa să învăţ din mers, încercînd reţetele noi.
Carrillada ibérica al vino tinto con patatas a la vainilla
Carne fragedă cu vin negru şi cartofi cu vanilie
“Carrillada” este o bucată de carne fragedă şi moale, care se găseşte în zona guşei animalului (porc, vită). Pentru a pregăti acest fel de mîncare, aveţi nevoie de două kg din această carne, un kg cartofi, o ceapă, un morcov, 3 căţei de usturoi, puţină făină sau amidon, un litru de vin negru, o păstaie (un baton) de vanilie, cimbru, rozmarin, ulei, piper şi sare. Carnea se taie în bucăţi nu foarte mari (cu latura de maximum 10 cm şi grosimea de 3 cm), se aşază într-o oală, se toarnă vinul peste ea, se adaugă condimentele (cimbru, sare, piper, rozmarin, usturoi) şi se lasă să se macereze la temperatura camerei, timp de trei ore. Se pune apoi pe maşina de gătit şi se lasă să fiarbă la foc mic, pînă cînd scade zeama. Se adaugă morcovul şi ceapa, curăţate şi tăiate juliene, se mai pune apă (dacă este nevoie) şi se lasă totul să fiarbă la foc mic timp de două ore şi jumătate. Atunci se scoate carnea, iar în zeama rămasă se pregăteşte sosul, adăugîndu-i puţină făină sau amidon, cît să se lege. Cartofii se curăţă, se spală şi se taie în rondele de 1 cm grosime, apoi se aşază într-o tavă mare pentru cuptor. Păstaia de vanilie se desface şi, cu un cuţit, se răzuieşte interiorul ei, punînd cîte puţin pe fiecare rondea de cartof. Se dă tava la cuptor pentru 20 de minute, la temperatura de 180˚C. Pentru montare, se aşază o bucată de carne, alături un turnuleţ din rondele de cartofi, se toarnă puţin sos şi se decorează cu rozmarin proaspăt.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 21 mai 2008
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu