Vacanţe pe verticală

Gastronomie fără frontiere

Un Babel al gusturilor! În uriaşul oraş-sta­ţi­une de pe Costa Blanca poţi întîlni o varie­tate de gastronomii, în restaurante cu specific culinar din mai toate ţările lumii. La Benidorm, restaurantele îţi propun să guşti mîncăruri din marile bucătării: franceză, engleză, italiană, dar şi chineză, indoneziană, japoneză, mexicană. Toate provinciile Iberiei îşi reunesc şi ele aromele aici, Benidorm putînd concura oricînd la titlul de “Mica Spanie”. Savorile basce, castiliene, asturiene se împletesc cu cele din Madrid sau La Mancha. Şi este, totodată, locul unde poţi pătrunde tainele bucătăriei valenciene, cu ale sale preparate tipice, precum “arroz a banda” – devenit, alături de “pae­lla”, un clasic al preparatelor din orez.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 21 mai 2008

Reţeta de suflet

Pentru cei mai mulţi dintre cei care ajung la Costa Blanca, referinţele culinare se limitează la vedeta incontestabilă a gastronomiei valenciene: “paella”. Un preparat despre care cred că ştiu totul, pe care l-au degustat cu mult înainte de a păşi pe nisipul iberic – pentru că, nu-i aşa?, alături de pizza italiană, pare să fie mîncarea cea mai “internaţionali­zată”… Localnicii însă, dacă ar fi nevoiţi să guste din această “paella” care a cucerit lumea, ar strîmba cu siguranţă din nas. Atît de mîndri de reţeta lor unică, ei consideră de altfel “absolut oribile” o mulţime de alte reţete pe care le întîlneşti în Spania şi în Ibero-America. Singura adevărată este “paella” pregătită cu orez de Albufera, în cele două variante ale sale: cu carne de pui şi iepure – “paella valenciana de pollo y conejo” – sau cu legume, peşte şi fructe de mare (mai ales în oraşele care se înşiră la malul Mediteranei). Dacă e să dăm crezare gastronomului spaniol Manuel Vázquez Montalbán, “paella de marisco” (cu fructe de mare) nu e totuşi specifică Valenciei, ci coastei dintre Castellón şi Tarragona. Există multe reţete, dar, în esenţă, o paella reuşită are ca ingrediente orez şi şofran, fasole verde, carne de pui şi de iepure, ulei, sare, boia de ardei dulce şi roşii. Un bucătar de-al locului îţi va spune că, pe lîngă ingrediente şi reţetă, important pentru obţinerea texturii potrivite a mîncării este şi instrumentarul folosit, din care nu trebuie să lipsească “la pae­llara”, acea tavă de metal, creată parcă anume pentru acest preparat savuros. Avînd un diametru începînd de la 30 de cm şi ajungînd pînă la 90 cm, ea îţi permite mai întîi să sotezi orezul, apoi să îl fierbi înăbuşit şi, în fine, să îl laşi să se coacă, pentru ca preparatul final să nu fie nici prea sec, nici prea zemos, nici prea tare, nici prea cremos, adică să fie pe gustul celor din Valencia.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 21 mai 2008

Pauză de cafea

Restaurantele din Spania au în meniu şi diferite sortimente de tapas, nimic alt­ceva decît aperitive dintre cele mai di­verse, servite de obicei cu scobitori sau steguleţe ce le imită pe cele folosite la coride. Tapas sînt atît de populare în Spania, încît există numeroase restaurante (numite chiar Tapas) care servesc doar aperitive, însoţite, bineînţeles, de băuturi. Turiştii se îngră­mă­desc să “guste” această ex­perienţă. Din acest punct de vedere, s-a transformat într-o adevărată marcă de succes. Puţini ştiu însă că aperitivele ingenios pregătite au fost la începuturi simple felii de pîine. Aşe­zate peste paharele de sherry, trebuiau să fie ultima redută în calea musculiţelor care plonjau spre băutura dulceagă. Cu alte cuvinte, ta­pas era la început un capac – co­mes­ti­bil, ce-i drept. Conform unei alte le­ge­n­de, ajuns la Cádiz, regele Alfonso al ­XII-lea s-a oprit la un han şi a comandat un pahar de sherry. Emoţionat de nobila vizită şi înspăimîntat să nu facă vreo boroboaţă, hangiul a acoperit paharul de sherry cu o bucată de şuncă, prote­jîn­du-l astfel de nisipul purtat de vînt. Se spune că, după ce a băut, regele a mîncat şi bucata de şuncă. I-a plăcut atît de mult, încît a mai comandat un alt pahar cu sherry, tot cu capac.

Articol de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 21 mai 2008

Un bucătar curios

După 12 ani la Iberia Airlines, Miguel Angel Avila Ribada a decis să devină bucătar. S-a înscris la o mare şcoală de gastronomie din Madrid, “El Cenador de Salvador”, schimbîndu-şi destinul.

Vă place să gătiţi. Asta este evident pentru oricine gustă din preparatele dumneavoastră. Dar vă place şi să mîncaţi?
Cînd eşti bucătar, te afli de partea cealaltă. Nu eşti nici gurmet, nici gurmand. Ce pot să spun este că îmi place să merg în diferite restaurante şi să încerc feluri de mîncare din toată lumea. Sînt foarte curios. Iar ca bucătar e important să fii curios. Curiozitatea este esenţială pentru cine vrea să înveţe. Sînt multe feluri de a găti, de a da gust mîncării, de a crea savori noi… aşa că eu cred că toată viaţa voi avea de învăţat în ce priveşte arta culinară. Este o meserie care face apel la inventivitate, dar o inventivitate care presupune să ştii cît mai mult – dacă nu totul – despre ceea ce ai de făcut, apoi să iei ce-ţi place din acest “tot” sau din acest “mult” şi să pui în mîncărurile tale.

Aţi avut un restaurant apreciat la Madrid, apoi, într-o zi, aţi decis să vindeţi tot şi să vă mutaţi la Benidorm. Ce a însemnat asta pentru dumneavoastră?
Cînd am venit aici, am preferat să lucrez la început într-un restaurant de 5 stele, cu un “chef” important. A fost o nouă perioadă de ucenicie, pentru că bucătăria din Benidorm este diferită de cea din altă parte a Spaniei. Este mai uşoară, bazată, în egală măsură, pe orez şi pe fructe de mare şi peşte. Cînd am deschis “La Cuina de Ponent” am decis să creez un meniu care să poată fi schimbat cît de des, chiar zilnic. Astfel, clienţii sînt satisfăcuţi pentru că vin la un restaurant cu o ofertă diversificată, iar pentru mine este bine, căci am şansa să învăţ din mers, încercînd reţetele noi.

Carrillada ibérica al vino tinto con patatas a la vainilla
Carne fragedă cu vin negru şi cartofi cu vanilie

“Carrillada” este o bucată de carne fragedă şi moale, care se găseşte în zona guşei animalului (porc, vită). Pentru a pregăti acest fel de mîncare, aveţi nevoie de două kg din această carne, un kg cartofi, o ceapă, un morcov, 3 căţei de usturoi, puţină făină sau amidon, un litru de vin negru, o păstaie (un baton) de vanilie, cimbru, rozmarin, ulei, piper şi sare. Carnea se taie în bucăţi nu foarte mari (cu latura de ma­ximum 10 cm şi grosimea de 3 cm), se aşază într-o oală, se toarnă vinul peste ea, se adaugă condimentele (cimbru, sare, piper, rozmarin, usturoi) şi se lasă să se ­macereze la temperatura camerei, timp de trei ore. Se pune apoi pe maşina de gătit şi se lasă să fiarbă la foc mic, pînă cînd scade zeama. Se adaugă morcovul şi ceapa, curăţate şi tăiate juliene, se mai pune apă (dacă este nevoie) şi se lasă totul să fiarbă la foc mic timp de două ore şi jumătate. ­Atunci se scoate carnea, iar în zeama rămasă se pregăteşte sosul, adăugîn­du-i puţină făină sau amidon, cît să se lege. Cartofii se curăţă, se spală şi se taie în rondele de 1 cm grosime, apoi se aşază într-o tavă mare pentru cuptor. Păstaia de vanilie se desface şi, cu un cuţit, se răzuieşte interiorul ei, punînd cîte puţin pe fiecare rondea de cartof. Se dă tava la cuptor pentru 20 de minute, la temperatura de 180˚C. Pentru montare, se aşază o bucată de carne, alături un turnuleţ din rondele de cartofi, se toarnă puţin sos şi se decorează cu rozmarin proaspăt.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 21 mai 2008

Costa Blanca, o degustare pe Plaja Apusului

Am fost rugat să descriu acest oraş de pe Costa Blanca, numit Be­ni­dorm, “pe înţelesul tuturor”, ase­mu­indu-l cu “universul cunoscut”. O descriere ar suna aşa: un oraş cos­mopolit, care “comprimă” Sinaia, Ma­maia, New York-ul şi… Turnul Babel.
De ce Sinaia? Pentru români e un reper cunoscut: străzi care şerpuiesc în piatră, spre înălţimi, spaţiile de cazare pitoreşti, situîndu-se de o parte şi de alta. Doar că, în locul vilelor de munte, vei întîlni zgîrie-nori asemănători cu cei new-yorkezi. Pentru că aici, cele mai multe dintre hoteluri au între 20 şi 50 de etaje, unele cu faţade de sticlă, altele cu piscine pe acoperiş… Mamaia – pentru că totul se află la ţărmul mării. Al Mării Mediterane, însă – cu apa translucidă, cu plaje lungi şi, mai ales, late. Aici, la Benidorm, se găsesc cele mai frumoase plaje ale Europei, iar numele lor fixează spaţiul şi timpul: Levante – adică Răsăritul – şi Poniente – adică Apusul.
Aromă şi savoare

Despre un loc anume de pe această plajă “a Apusului” vreau să vă po­vestesc în continuare. Mai precis, despre “La Cuina de Ponent”. Ar trebui spus că în Spa­­nia vei întîlni denumirile atît în spa­­niola “literară”, cît şi în dialectul local, de data aceasta în valenciană; ast­fel, “la cocina de poniente”, în spanio­lă, de­vi­ne în dialect “la cuina de ponent”, adică “bucătăria (plajei) apusului”. Aici, într-o amiază de aprilie (care înainta, grăbită, spre amurg), am avut şansa de a degusta, într-o succesiune ameţi­toa­re de arome şi savori, cîteva pre­pa­ra­te din impresionanta bucătărie regională.
Preparate
După o deschidere subtilă cu o băutură asemănătoare mai “esticei” grappa italiene, am degustat, pe rînd, “tortillas”, micuţe cît podul palmei unui copil, pe care Miguel Angel, maestrul bucătar, presărase… pulbere de jambon “serrano”. Apoi – doar pentru diversiune (Benidormul este un fel de “Turn Babel” culinar, iar influenţa marilor bucătării ale lumii se face simţită chiar şi la o demonstraţie de gastronomie regională) – am gustat şi o “ensaladilla rusa de la casa” (cu amendamentul că maioneza, extrem de fină, fusese subţiată cu puţin iaurt spaniol).
Asta pentru ca după aceea să urmeze un regal spaniol, cu toate ale lui. Cu crochete de “jamón” care, sub crusta aurie, dezvăluiau o consistenţă cremoasă. Cu “Delicias de bogavante” – pentru care carnea homarului, scoasă cu grijă, fusese tăvălită în sos beşamel (“îmbogăţit” cu şofran, aromă nelipsită din bucătăria regională), fixată în vîrful unei ţepuşe de lemn, prăjită în ulei fierbinte şi “asezonată” cu un sos simplu de ulei de măsline, pătrunjel verde şi usturoi. Cu scoici “Santiago” (Saint-Jacques, pentru cei obişnuiţi cu numele lor francez), a căror carne fu­sese sotată în ulei de măsline, fiind servită cu “trufe” din piure de cartofi şi sos de pătrunjel verde. Cu “butiffara” (specialitate spaniolă de cîrnat) în foitaj. Cu “soldăţei de Pavia” (crochete dintr-un amestec de jambon “serrano”, sos beşamel, condimente etc., tăvălite prin pesmet şi rumenite în ulei de măsline). Cu o salată mediteraneană din care nu lipseau uleiul de măsline, tonul şi sparanghelul alb. Şi, bine­înţeles, cu tradiţionalul “arroz a banda con alioli” – căci ne găseam, nu-i aşa?, nu departe de cîmpurile de orez de la Albufera, fala Spaniei. (Nu este cazul, cred, să vă mai vorbesc şi despre aromatele vinuri ale Spaniei, care au acompaniat bucatele şi fără de care degustarea nu ar fi fost completă…)

Vieira salteada con patata trufada
Soté de Saint-Jacques cu trufe din cartofi

Ingrediente: 24 cochilii Saint-Jacques, 250 g piure de cartofi, o linguriţă de sos de trufe albe, sare, piper, ulei de măsline; sosul: ulei de măsline şi pătrunjel verde, sare, piper; decorul: pătrunjel verde.
Preparare: Desfă cochiliile ­Saint-Jacques, scoate carnea din ele, decupînd-o în aşa fel încît să îşi păstreze forma frumoasă. Înfierbîntă uleiul de măsline şi sotează uşor în el carnea scoicilor, presărînd, după gust, sare şi piper. Scoate-le pe un platou. Mixează împreună piureul de cartofi şi sosul de trufe. Pentru sos, mixează uleiul de măsline cu pătrunjelul tocat pînă se omogenizează. Pentru montare, aşază pe platou carnea scoicilor, în şir. Pune piureul de cartofi trufat într-un poş şi, în faţa fiecărei bucăţi de carne, aşază cîte o “floare” din această compoziţie. Toarnă puţin sos pe lîngă ele şi ­deco­rează cu frunze proaspete de pătrunjel.

Croquetas de jamón ibérico
Crochete de jambon
Ingrediente: 40 g unt, 3-4 linguri de făină, trei sferturi de litru de lapte,
150 g jambon ibérico (specialitate spaniolă de jambon), ulei pentru prăjit, sare, ouă, pesmet pentru pane.
Preparare: Topeşte la foc mic untul şi desfă în el făina, amestecînd mereu, pînă se aureşte. Adaugă laptele, puţin cîte puţin, amestecînd pentru a nu face cocoloaşe şi lăsîndu-l pe foc pînă capătă o consistenţă cremoasă. Dă focul la mic şi adaugă apoi jambonul, tăiat cubuleţe, şi sarea, continuînd să amesteci. Cînd s-a îngroşat suficient compoziţia, las-o să se răcească puţin, după care ia cu lingura o cantitate oarecare, formînd batoane mai groase, pe care le treci prin ouă bătute şi pesmet. Frige-le apoi în ulei fierbinte, întorcîndu-le pe toate feţele, pentru a se rumeni uniform.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 21 mai 2008

Tehnică simplă şi efecte mereu surprinzătoare

Porturile de la Marea Medite­rană reprezintă, aproape în fiecare zi a anului, un “spectacol” de sunete, arome şi, de ce nu, de ispite. Bărcile, încărcate de atîta povară, aduc pe ţărm peşti şi fructe de mare de toate felurile, ce vor fi servite apoi oaspeţilor care trec pragul restaurantelor.
Fel de fel …
Aşadar, cu ce soiuri de peşti şi fructe de mare poţi “face cunoş­tinţă”, ajuns pe meleaguri spa­niole? Ton, sardină, cod, hering, ţipar, sepie, macrou, drac de mare, calcan, crevete, calamar sau caracatiţă ar fi doar cîteva dintre ele. Esenţial este însă că a găti specialităţi marine, în adevăratul stil spaniol, nu presupune cine ştie ce tehnică. Deşi totul este simplu, rezultatul este uluitor. Fie că sînt pregătite la cuptor, pe grătar, pe pat de cărbuni, mai suculente sau îmbinîndu-şi aroma cu cea a legumelor sau a condimentelor locale, rezultatul este mereu acelaşi: îţi lasă gura apă!
Spre exemplu, “Suquets de peix”. Nu este altceva decît o mîn­care înăbuşită, folosindu-se diferite tipuri de peşte, al cărei sos este foarte bine condimentat cu usturoi presat şi migdale zdrobite. Pentru a pre­găti “Cassolas” trebuie să tai mărunt ceapa, roşiile şi usturoiul, să le căleşti uşurel şi apoi să aşezi dea­supra fileurile de peşte. “Peş­te cu sare” este unul dintre pre­pa­ra­tele a căror vechime ajunge pînă în perioada fenicienilor (de altfel, pe teritoriul unde astăzi se întinde oraşul Benidorm, în Antichitate era un spaţiu ideal pentru negustorii din Roma, Fenicia sau Cartagina). Ca şi atunci, peste peşte se presară multă sare, fiind apoi lăsat la cuptor, fără a-i adăuga alte condimen­te, acesta frăgezindu-se în propriul suc. Peştele sărat şi uscat poate fi, de asemenea, unul dintre ingredientele salatelor.

Gambas en gabardina con salsa
Crevete “înfăşat”, cu sos

Ingrediente: 3 linguri de făină de grîu, un vîrf de cuţit de şofran, 200 g crevete, ulei de măsline, sifon, o lingură de vin de Madera, sare; sosul: un pahar de maioneză ­(pregătită dintr-un ou), un ardei roşu (mic).
Preparare: Într-un castron, amestecă făina de grîu cu sarea şi vinul de Ma­dera, după care adaugi sifon, puţin cîte puţin, “cît cere făina” (pasta ­tre­buie să rămînă suficient de ­con­sistentă încît să poată fi ţinută între degete). Adaugă şi şofranul şi omogenizează. Spală şi curăţă crevetele de carcase, lăsîndu-le numai coada; apoi înfăşoară-le în ­aluatul pregătit, lăsîndu-le coada afară. Frige creve­tele în ulei fierbinte, pînă se rume­neşte “îmbrăcămintea” de aluat. ­Pentru sos, amestecă maioneza cu ardeiul roşu (tocat foarte mărunt cu cuţitul) şi pune-l alături de crevete în momentul servirii.

Rodaballo con verdures
Calcan cu legume
Ingrediente: 1,2 kg de calcan, zeama de la o portocală, 400 g sparanghel verde, 300 g morcovi, o frunză de praz, o lingură de ardei roşu (tăiat cubuleţe), o linguriţă de amestec de ierburi aromatice, 4 crevete, sare şi piper.
Preparare: Spală peştele, curăţă-l şi taie-l fileuri cu un cuţit cu lamă subţire şi flexibilă; dă deoparte pielea. ­Condimentează fileurile de calcan cu sare, piper şi suc de portocale. Pregăteşte şi fileurile de peşte, la aburi, timp de 15 minute. Curăţă sparanghelul şi taie din el beţişoare lungi de 12-15 cm. Procedează la fel cu morcovii. Pune ­bastonaşele de sparanghel şi ­morcovi în apă cu sare (trebuie să rămînă “al dente”). Din frunza de praz, taie fîşii subţiri şi lungi şi lasă-le să fiarbă de asemenea puţin în apă cu sare. Cînd sînt aproape gata, adaugă în vas şi cubuleţele de ardei roşu şi presară ierburile aromatice. Condimentează cu sare şi piper şi trage vasul deoparte, păstrîndu-l la cald. Crevetele se fierbe aparte, în apă cu sare şi ierburi condimentate.
Pentru montare, se iau cu grijă fileurile de calcan şi se rulează în ele cîteva bastonaşe de sparanghel şi ­morcovi, după care se leagă cu fîşii de praz. Se aşază în farfurie unul sau două astfel de rulouri, cîte un crevete şi se stropeşte cu sosul obţinut la prepararea legumelor.

Pulpo al horno
Caracatiţă la cuptor
Ingrediente: o caracatiţă mijlocie (proaspătă), un kg de cartofi, 150 ml ulei de măsline, 100 g ardei verde capia, 200 g roşii cherry, două cepe verzi, o lingură de pătrunjel verde tocat, sare şi piper după gust, zeama de la o jumătate de lămîie.
Preparare: Curăţă caracatiţa şi porţio­neaz-o. Pune apă la fiert şi, cînd e clocotită, scufundă bucăţile de caracatiţă în ea, trage de pe foc şi se lasă pînă cînd apa devine călduţă. Scoate bucă­ţile de caracatiţă, încălzeşte din nou apă şi scufundă-le iar, de data aceasta lăsîndu-le să fiarbă la foc mic, timp de 20 de minute. (Dacă foloseşti o caracatiţă congelată, atunci fierbe-o doar cîteva minute, în apă clocotită). Curăţă cartofii, dă-le o formă ovală cît mai re­gulată şi aşază-i într-un vas de Jena, turnînd peste ei 50 ml ulei de măsline. Presară sare şi piper şi dă-i la cuptor pentru 15 minute. Scoate vasul din cuptor, adaugă bucăţile de caracatiţă, presară sare şi piper, toarnă deasupra restul de ulei de măsline şi dă din nou la cuptor, pentru încă 15 minute. Cu cinci minute înainte de a fi gata, adaugă ardeiul verde, roşiile cherry şi cepele (curăţate şi spălate) şi dă la cuptor, să se finalizeze coacerea. După ce ai aşe­zat pe farfurie caracatiţa şi legu­me­le, stoarce deasupra zeamă de lămîie şi presară pătrunjelul verde tocat.

Tiras de pescado con espinacas
Peşte tras la tigaie cu spanac
Ingrediente: o legătură de frunze de spanac, două rămurele de frunze de ţelină, 4 morcovi, 650 g fileuri de peşte alb (merluciu, cod), 50 ml ulei de susan, o linguriţă de sos de stridii, 50 ml vin de orez, sare şi piper după gust; garnitura: 150 g orez, sare, o frunză de pătrunjel.
Preparare: Curăţă bine frunzele de spanac, spală-le şi pune-le deoparte. Rupe separat şi spală, de asemenea, frunzele de ţelină, iar tijele spală-le şi taie-le în bastonaşe lungi de 10-12 cm. Curăţă, spală şi taie în bastonaşe morcovii. Încinge uleiul într-o tigaie adîncă (tip wok) şi “trage” în ea fileurile de peşte, întorcîndu-le pe ambele părţi. Adaugă morcovii, ţelina şi frunzele de spanac, presară sare şi piper. Saltă din cînd în cînd tigaia, pentru ca ingredientele să se amestece. Toarnă vinul de orez peste ele, apoi mai lasă tigaia pe foc 10-12 minute. Fierbe separat orezul, numai cu apă şi puţină sare. Serveşte peştele şi legumele montate pe farfurie, iar orezul alături, într-un bol, decorat cu o frunză de pătrunjel.

Gambas al ajillo
Crevete cu usturoi
Ingrediente: 600 g crevete ­decorticate, 6 căţei de usturoi, un ardei iute (mic), 100 ml ulei de măsline, pătrunjel verde, sare.
Preparare: Într-un mojar, zdrobeşte usturoiul şi ardeiul iute, apoi ames­tecă-l cu uleiul de măsline. Pune această compoziţie într-o tigaie adîncă, iar cînd s-a înfierbîntat, adaugă crevetele şi ­pu­ţină sare, amestecînd cu o lingură de lemn. Mai lasă puţin pe foc (avînd grijă să nu se frigă prea tare crevetele), apoi presară pătrunjel tocat şi dă deoparte tigaia.

Articol de Tudor Cires si Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 21 mai 2008

Benidorm, strada România

Siturile arheologice din jurul Benidormului îţi povestesc despre civilizaţii succesive, care şi-au lăsat amprenta asupra locului. Totuşi, la sfîrşitul veacului al XIX-lea, cînd putem vorbi pentru prima dată de o formă de turism organizat în zonă, Benidormul nu era decît un mic sat de pescari, ce fermeca prin pitorescul său. Şi lucrurile au rămas astfel pînă în anii ’60 ai veacului trecut, cînd acest loc cu o frumuseţe nepămînteană se transformă în cea mai rîvnită destinaţie tu­ristică a lumii. Şi nu e nici o exa­gerare în această afirmaţie. Uriaşele hoteluri cu zeci de etaje găzduiesc aproape cinci milioane de vizitatori pe an – cifră care situează Benidormul pe o poziţie fruntaşă, după… Paris şi Londra, fiind, oricum, cel mai mare oraş-staţiune din Europa şi de pe glob (ca spaţii de cazare şi posibilităţi de divertisment).
Mai puţin accesată de turiştii români (deocamdată), staţiunea ne-a provocat, totuşi, cîteva surprize. De exemplu, faptul că edilii oraşului au dedicat o stradă României. “Calle de Rumanía” este una dintre arterele dintr-un nou cartier ridicat în partea estică, acolo unde drumul începe să urce spre culmile muntelui. Undeva, prin apropiere, se află şi străzile numite “Polonia”, “Bulgaria”… ţări din fostul bloc comunist, intrate în ultimii ani în Uniunea Europeană.
Cine-şi va arunca ochii pe hartă, va constata însă că în centrul oraşului există două străzi care trec una în alta: “Avenida de Europa” şi “Avenida de la Comunidad Europea”, din care se desprind alte artere, ce poartă numele ţărilor fondatoare ale Uniunii Europene. Probabil, pe măsură ce vor fi acceptate noi membre, se vor înmulţi şi străzile Benidormului (?!).
Un român la Costa Blanca
Dincolo de acest nume de stradă şi de turiştii români spo­radici, am remarcat faptul că nici conaţionali care să lucreze aici nu sînt prea mulţi, în ciuda faptului că la numai cîteva zeci de kilometri (sau puţin peste 100 km) se află localităţi unde tră­iesc mulţi români emigraţi (precum Alicante). Cu toate acestea, cei puţini pe care i-am întîlnit se află în poziţii-cheie.
Mihai D. (ne-a rugat să nu-i divulgăm întreg numele), de exemplu, este din Oradea şi, în momentul de faţă, este maître d’hôtel la un mare restaurant, frecventat de peste o mie de turişti zilnic: “Sînt de 8 ani în Spania şi cel mai mult aici îmi place siguranţa pe care o găsesc”. În ceea ce priveşte gastronomia, constată că sînt multe diferenţe între specificul celor două ţări: “Aici, am renunţat să mai mănînc bucatele tipic ardeleneşti, grase, condimentate. Mănînc peşte, fructe de mare, legume, fructe şi, ce pot să vă spun, e că acest regim m-a vindecat de un ulcer care îmi făcea probleme în România”.
Duce dorul sarmalelor, al mititeilor, al ciorbelor şi-al tocăniţelor; visează uneori că mănîncă din bucatele mamei. Totuşi, consideră că pentru românul aflat în trecere prin Benidorm – sau prin orice alt oraş al regiunii Valencia – ar fi o pierdere să nu guste din tradiţionalele preparate pe bază de orez, şofran şi fructe de mare (“mariscos”), între care cele mai cunoscute sînt “paella valenciana” şi “arròs a banda”.

Salmorejo
Pentru Miguel Angel Avila Ribada, chef-ul de la “Cuina de Ponent”, timpul se comprimă într-o capsulă “a fe­ricirii” la Benidorm. Aici a reuşit să îşi redefinească destinul, împreună cu Helena, soţia sa, şi cu cele două fiice: Eva (6 ani) şi Aitana (8 ani). Despre numele acesteia ne spune că “e numele unui munte de aici, din apropiere de Benidorm”. Locurile acestea îl inspiră în viaţa personală, ca şi în bucătărie. “Reţeta mea prefe­ra­tă este cea de «salmorejo», care, tra­dus, ar însemna «gazpacho» rece (su­pă de ro­şii). Se pregă­teşte cu roşii – care se curăţă şi se storc cu mîna –, pîine (înmuiată în apă şi stoarsă), us­turoi, seminţe de pin, ulei de măs­line, sare. Toate se amestecă pînă se omo­ge­nizează. De obicei, se servesc cu ou fiert şi cu şuncă, însă dacă vă face plă­cere, aici, la malul Mediteranei, pu­teţi să modificaţi reţeta, adăugîn­du-i, în locul acestora, sardine, rondele de ceapă şi franjuri de salată verde.”

Arròs a banda
Orez în stil “a banda”

Ingrediente: 1.500 g peşte marin (macrou, stavrid, drac de mare, biban), 250 g crevete, 150 g conopidă, 4 cartofi mici, 400 g orez, doi ardei iuţi roşii, uscaţi, 4 căţei de usturoi, şofran, ulei de măsline, sare.
Preparare: Într-o tigaie cu ulei se prăjesc uşor ardeii, apoi se pisează într-un mojar împreună cu usturoiul şi puţină sare. În acelaşi ulei se prăjesc bucheţelele de conopidă şi cartofii, apoi se adaugă ardeiul iute şi usturoiul. Se toarnă apă cît să acopere ingredientele şi se mai lasă încă 10 minute. Se pun peştele şi crevetele spălaţi şi curăţaţi, ­şofranul şi se mai lasă 10-12 minute, apoi se strecoară supa şi se adaugă sare. Într-o altă tigaie se căleşte puţin orezul într-o cantitate mică de ulei şi se toarnă supa. Se lasă pe foc 18 minute şi se ia vasul de pe foc. După cinci minute se poate servi. Separat, pe o altă farfurie, se pune peştele, acesta fiind un fel de mîncare separat (de aici şi numele de “a banda”, al doilea fel).

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 21 mai 2008

Istoria lumii, trăită şi degustată

Să nu credeţi că odată ajunşi în Be­ni­dorm vă veţi scufunda pe de-a-ntre­­gul în efervescentul ­spirit ibe­ric. Fără să vă daţi seama, vă veţi ­tre­zi în India, Mexic sau Grecia, sau veţi călători în timp ajungînd pînă în Egipt sau Roma Antică. Şi toate acestea fără să părăsiţi Spania, fără să vă înde­păr­ta­ţi chiar nici de oraşul Benidorm. “Vi­no­­va­te” sînt cele trei parcuri temati­ce – Mun­­­domar, Terra Mitica şi Terra Na­­tu­ra – care îi fascinează deopotrivă pe ­co­pii şi pe adulţi. Dar să le luăm pe rînd.
La masă cu anticii
Terra Mitica este unul dintre cele mai interesante parcuri din Europa. Este fabulos mai ales pentru cei care vor să “trăiască” istoria pe pielea lor. Fiind împărţit în cinci sectoare, corespun­ză­toare fiecărei civilizaţii antice – Egipt, Grecia, Roma, Iberia şi Asiria – parcul le propune vizitatorilor o lume “ideală”, în care cinci civilizaţii mediteraneene coabitează paşnic. Peste 50 de spectacole interactive, un potpuriu de sunete, ima­gini şi gesturi. Roma etalează luptele cu gladiatori chiar în faţa Colosseumului. Iberia îţi propune participarea la un turnir, unde oricine poate încerca să-l îngenuncheze pe “El Caballero Negro”. Pe stră­zile Greciei vei fi înconjurat de dansul naiadelor şi vei descoperi vechi secre­te. La Karnak vei asista la procesi­u­nea şi la dansul preoteselor lui Isis, pentru ca apoi să fii martorul unei alte mi­nuni: apa şi muzica se topesc într-o feerie de sunet şi lumină.
Şi pentru că istoria poate fi şi gusta­tă, restaurantele recompun şi ele, prin de­cor şi preparate, timpurile mitice. Spre exemplu, poţi lua masa la “Via Apia”, un restaurant cu specific italian, construit după una dintre cele mai frumoase vile din Pompei: “Casa Faunu­lui”. “Shucaran”, care seamănă izbitor de mult cu o casă egipteană a unui nobil, ofe­ră turiştilor sandvişuri şi produse de patiserie. Pentru cei care pre­feră spe­cialităţile greceşti, precum gyros sau salatele cu sos de iaurt, res­ta­urantul Acropolis trebuie să fie un punct de reper. Celebrul “patios de los Arraya­nes” al palatului Alhambra din Granada găz­duieşte un restaurant rafinat în a cărui meniu se află preparate tra­di­ţionale.
În mijlocul naturii
Terra Natura reprezintă o cu totul altă călătorie, de această dată în mijlocul naturii. Un concept nou, inovator, aduce 1.500 de animale şi peste 160 de specii de copaci chiar în mijlocul oamenilor. Trei continente sînt reprezentate de către o civilizaţie: America – un sat mexican, Asia – un sat indian, Europa – un sat grecesc. Fiecare te îmbie să treci pragul restaurantelor, să asculţi mu­zica tradiţională sau pur şi simplu să te simţi ca în Turnul Babel.
În Mundomar asişti la hrănirea animalelor în acest adevărat Paradis ver­de. Iar dacă ai obosit, deşi mai ai multe de descoperit, savurează o înghe­ţa­tă de fructe la umbra unui copac secular, cu adevărat în mijlocul naturii.

Helado de melon
Îngheţată de pepene galben
Ingrediente: doi pepeni galbeni de mărime potrivită, opt foi de gelatină incoloră, 60 g unt, 40 g făină, 100 g zahăr, 7 albuşuri; decorul: frunze de mentă, felii de citrice, felii de pepene galben (mici).
Preparare: Taie pepenii pe jumătate şi scoate din ei seminţele. Îndepărtează miezul, avînd grijă să-l decupezi astfel încît să rămînă pe coajă pulpă de pepene groasă de un centimetru. Spală miezul de pepene şi taie-l mărunt, apoi lasă-l la congelator. Pune gelatina la topit în apă rece.
Într-o cratiţă lasă untul la topit la foc mic, adaugă apoi făina şi amestecă bine cu o lingură de lemn pînă cînd se face o pastă. Puţin cîte puţin, adaugă în cratiţă şi miezul de pepene, tăiat, amestecînd pînă se formează o pastă unitară. Adaugă zahărul, iar cînd s-a topit şi compoziţia începe să fiarbă, toarnă în fir subţire gelatina (numai după ce s-a dizolvat complet în apă), amestecînd bine. Bate albuşurile spumă şi adaugă-le, uşor, în compoziţia preparată anterior. Amestecă bine toate ingredientele, apoi umple cu crema astfel obţinută jumătăţile de pepene. Fă un rulou dintr-o folie de aluminiu mai groasă, pe care îl introduci uşor, de jur-împrejur, în jumătăţile de pepene, mai adaugă din compoziţie cam pînă la înălţimea de două degete deasupra marginii ­pepenilor, apoi acoperă îngheţata cu folia rămasă şi dă la congelator. După ce au îngheţat, scoate pepenii din ­congelator, îndepărtează folia de ­aluminiu, decorează îngheţata cu felii de citrice, bucăţele de pepene şi ­frunze de mentă.

Articol de Simona Chiriac si Tudor Cires
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 21 mai 2008

Fructe galbene ca soarele

În regiunea spaniolă Baixa Marina, la nord-vest de Alicante, creşte un pom cu totul şi cu totul neobişnuit. Nu are mere de aur, ci nişte fructe mai meş­teşugite, pe nume “nèfle de Callosa d’En Sarrià” sau, mai simplu, nísperos. Aşa se face că pe străzile din Benidorm (Valencia), în curţile caselor sau în apropierea blocurilor ori a hotelurilor, vezi din loc în loc aceşti copaci cu fructe ovale, galbene-portocalii, care nu au mai mult de 7 centimetri, ce se coc sub razele soarelui. Poţi să le culegi fără teamă, căci după ce ai curăţat coaja vei da peste un miez cu un gust dulce, plăcut, puţin acid, asemănător cu cel al caiselor. Sîmburele însă trebuie evitat din pricina conţinutului său bogat în acid cianhidric.
Din Japonia în Europa
La începuturi, fructele de níspe­ros creşteau doar în Japonia, unde aveau un rol pur estetic, fiind decorative. Navigatorii spanioli au adus cu ei cîteva fructe, aclimatizînd astfel nís­peros la clima locală. Desco­pe­rindu-le gustul dulceag şi răcoritor, locuitorii din Valencia le-au folosit în alimentaţie, atît în stare proaspătă, cît şi conservată (sub formă de compot sau suc).
Datorită conţinutului ridicat de pectină, sînt indicate la prepararea gemurilor şi a dulceţurilor. De asemenea, sucurile şi lichiorurile obţinute din nísperos pot fi o alternativă ingenioasă pentru o masă cu preparate de sezon. Trebuie ştiut că fructele de nísperos au ca perioadă de recoltare lunile aprilie-iunie.
Produsele de patiserie, îngheţatele sau cremele stîrnesc curiozitatea atunci cînd le au în compoziţie. Pe de altă parte însă, spaniolii obişnuiesc să le transforme în garnituri savu­roase atunci cînd stau alături de fripturi, însoţindu-le obligatoriu de vinuri spumante sau licoroase.

Nísperos asadas
Nísperos la cuptor
Ingrediente: 12 nísperos, 100 g stafide, 4 linguri de brandy, zahăr pudră, 100 g migdale prăjite, 200 g frişcă bătută, pudră de scorţişoară.
Preparare: Se aleg fructele de níspe­ros să fie bine coapte, dar nu prea moi. Se spală cu apă rece, apoi se aşa­ză într-o tavă de copt din ceramică sau sticlă termorezistentă. Se bagă ta­va în cuptor şi se lasă timp de un sfert de oră, la temperatura de 180˚C. După ce se răcesc, se descojesc, se scot sîmburii şi fructele se taie în două, pe lungime. Jumătăţile de fructe se aşază apoi pe o farfurie plată sau pe un platou şi se presară peste ele migdalele prăjite şi măcinate, apoi stafidele. Pe urmă se stro­pesc cu puţin brandy şi se presară za­hăr pudră. Se lasă deoparte platoul cu fructele astfel preparate timp de două ore şi, la sfîrşit, se toarnă ­deasupra frişca bătută foarte bine şi ţinută în prealabil la rece timp de 10-15 minute. Se pudrează deasupra cu scorţişoară măcinată, după preferinţă.
O altă variantă a reţetei presupune decorarea jumătăţilor de fructe cu ­frunze de mentă proaspătă.
De ştiut: fructele de nísperos, puse la cuptor, descojite şi apoi asociate cu diferite sosuri, pot fi folosite ca garnitură ­pentru fripturi (dacă sosurile sînt picante) sau ca desert (dacă se ­preferă sosurile dulci).

Articol de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 21 mai 2008

Cina de nisip

Levante este una dintre cele mai pitoreşti plaje din Benidorm şi asta nu atît pentru nisipul ei fin sau cele peste 5.000 de şezlonguri ce se întind de-a lungul a doi kilometri. Motivul este cu totul altul şi se “aşterne” la picioarele turiştilor. Din loc în loc se “odihnesc” cai înaripaţi şi dragoni sau se înalţă castele cu turnuri sfidătoare şi creneluri foarte bine definite. Nimic nu scapă imaginaţiei sculptorilor în nisip. Dacă poposeşti pe Plaja Levante, la momentul potrivit, poţi să le surprinzi siguranţa cu care “modelează” din nisip scene care îl înfăţişează pe Pruncul Iisus alături de Fecioara Maria şi Iosif sau, cea mai recentă lucrare, “Cina cea de Taină”. Interesant este că fiecare detaliu al lucrărilor este minuţios redat, astfel încît, nu de puţine ori, ai sentimentul că ceva este în neregulă. Ce caută Pegas sau, de ce nu, Apostolii, pe litoralul spaniol? Şi de cînd încearcă oamenii să amăgească timpul construind castele de nisip? Turiştii se opresc în faţa sculpturilor, rămîn un pic pe gînduri şi apoi trec mai departe. Le vor întîlni şi mîine, şi peste cîteva luni, şi chiar peste cîţiva ani. Valurile Mării Mediterane nu ajung pînă la ele ca să le sfărîme.
Seara, la malul mării

Sub cerul spuzit de stele, plaja este la fel de animată ca şi ziua. Numai că de această dată sculpturile din nisip sînt fantomatice. Strălucitoare şi de nerefuzat simţurilor sînt preparatele ce se servesc la zecile de restaurante. Au nume exotice – “ollas”, “olletas”, “putxeros” sau “ta­ron­getes” – şi sînt un amestec de ingrediente (diferite tipuri de car­ne, legume şi condimente), preparate laolaltă, aromele combinîndu-se mereu altfel. “Olla de cardets” este o tocană în care se folosesc în principal anghinare, sfeclă şi fasole, iar “Olla barrejada” are printre ingrediente carne de miel, şun­că şi năut. “Potaje caldoso” este ceea ce am putea numi “regina tocanelor spaniole” şi asta datorită sortimentelor de cîrnaţi foarte aromaţi care dau mîncării un gust pe care îl poţi defini cu greu. De altfel, cîrnaţii (fie că sînt “bou­tifarres” – asemănători caltaboşilor noştri –, “blanquets” – cîrnaţi albi –, “chorizos” sau “sobrasada”) se pregătesc şi astăzi după reţete străvechi, fiind condimentaţi cu scorţişoară, nucşoară sau anason. Ce alte preparate mai sînt specifice locului? Aflaţi din caietul nostru de reţete.

Rollitos de jamón con judias verdes y vinagreta de verdures
Rulouri de jambon cu fasole verde şi sos de legume
Ingrediente: 150 g jambon (felii), 250 g fasole verde, sare; sosul de legume: 100 ml ulei de măsline, 25 ml oţet de Módena, un morcov, o jumătate de ardei roşu, un dovlecel, o roşie mică, două bucăţi de praz, arpagic.
Preparare: Curăţă şi spală fasolea verde. Pune la fiert o oală cu apă şi, cînd clocoteşte, adaugă puţină sare şi fasolea. Las-o pînă cînd se înmoaie, apoi strecoar-o. Între timp, pregăteşte sosul de legume. Într-o oală cu apă fiartă, în care adaugi un pic de sare, dă într-un clocot (nu mai mult de un mi­nut) morcovul, dovlecelul şi ardeiul ro­şu. Într-un bol, amestecă uleiul şi oţe­tul, un pic de sare, legumele fierte, ro­şia şi arpagicul. Taie prazul julien şi căleşte-l în ulei de măsline, apoi scur­ge-l. Aşază fiecare felie de jambon pe o farfurie, pune mai multe fire de fasole verde în mijloc şi ruleaz-o. Adaugă sosul de legume deasupra şi deco­rează farfuria cu firişoarele de praz.

Supremas de pularda
Suprem de pui
Ingrediente: un pui de aproximativ un kg şi jumătate, 40 g untură, 4 ciolane de vită, o ceapă, un morcov, piper alb măcinat, 100 g fasole verde fină, 100 g unt, 4 linguri de făină, 200 ml smîntînă lichidă, un nap, un praz, sare.
Preparare: Încinge cuptorul la 210˚C. Curăţă, spală, usucă puiul şi presară-l cu sare şi piper. Pune-l la prăjit, în cuptor, într-un vas cu untură, timp de aproximativ o oră. Îndepărtează pielea, dezosează puiul şi păstrează carnea la cald. Prepară o supă dintr-un litru de apă, oase de pui şi de vită, sare şi piper. Curăţă şi spală legumele, apoi taie-le julien. Cînd supa este gata, strecoară şi apoi pune la fiert legumele încă 5 minute. După aceea scurge legumele şi păstrează-le la cald. Supa se ţine şi ea la cald. Pentru sos, căleşte făina în unt. Adaugă aproximativ un litru de supă, smîntîna şi, fără a amesteca, fierbe totul pînă ce se obţine un sos curgător şi omogen. Adaugă sare şi piper, după gust.

Solomillo de cerdo ibérico con queso
Fileu de porc cu brînză
Ingrediente: 4 fileuri de porc, 250 g brînză, 300 ml smîntînă lichidă, salată, sare, ulei de măsline, piper.
Preparare: Spală foarte bine fileurile, piperează-le după gust, apoi pune-le într-o tavă şi prăjeşte-le. Între timp, feliază jumătate din cantitatea de brînză şi las-o deoparte. Pune smîntîna într-o oală, adaugă restul de brînză şi lasă la foc mic un minut, amestecînd cu telul. Taie fileurile în medalioane mai groa­se, aşază-le pe farfurie unul după altul, intercalîndu-le cu felii de brînză. Ser­veşte acest preparat cu sos şi salată.

Articol de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 21 mai 2008